Kalsíumprópíónat: Er þetta rotvarnarefni í brauði öruggt og hvers vegna þú gætir viljað forðast skemmdir?

Sem framleiðandi sem er djúpt rótgróinn í efnaiðnaðinum hér í Kína, lendi ég oft í því að útskýra flókin smáatriði hvíts dufts sem halda heiminum í gang. Eitt slíkt efnasamband, sem situr á eldhúsborðum um allan heim, er Kalsíumprópíónat. Þú gætir þekkt það einfaldlega sem ástæðan fyrir því að morgunbrauðið þitt er ekki þakið grænu fuzz. Í þessari grein ætlum við að kanna hlutverk þessa rotvarnarefni, sérstaklega hvarvetna þess sem a rotvarnarefni í brauði, og svaraðu brennandi spurningunni: er kalsíumprópíónat öruggt? Hvort sem þú ert innkaupastjóri eins og Mark að leita að áreiðanlegu hráefni eða neytandi sem gæti vilja forðast óþarfa aukaefni, þessi djúpa kafa er fyrir þig.

Hvað nákvæmlega er kalsíum própíónat?

Kalsíumprópíónat er kalsíumsaltið af própíónsýra. Þó að það hljómi eins og munnfylli af efnafræði, þá er það í raun efni sem er nátengt náttúrunni. Í iðnaðarheiminum framleiðum við það með því að bregðast við Kalsíumhýdroxíð með própíónsýra. Útkoman er hvítt, kristallað duft eða korn sem er mjög leysanlegt í vatni og hefur daufa, örlítið sæta lykt.

Í tengslum við mat, kalsíumprópíónat er fæða aukefni sem er þekkt af kóðanum E282 í Evrópu. Það þjónar mjög sérstökum og mikilvægum tilgangi: það er sýklalyf. Þó að það skapi erfitt umhverfi fyrir myglu, er það í raun uppspretta kalsíums og a stuttkeðju fitusýra. Þetta tvíþætta eðli gerir það heillandi. Það er ekki bara sterk efni sem er myndað í tómarúmi; það líkir eftir efnasamböndum sem finnast náttúrulega í sérstöku umhverfi.

Fyrir Matvælaframleiðendur, sérstaklega þeir sem eru í bökunariðnaðinum, þetta duft er gull. Það leyfir a brauð að ferðast frá verksmiðju, setjast á hillu í stórmarkaði og hvíla sig svo í búrinu dögum saman án þess að skemma. Án Kalsíumprópíónat, viðskiptabrauð væri í rauninni eins dags vara, sem leiddi til gríðarlegrar matarsóunar.

Hvernig heldur própíónsýra brauði fersku?

Til að skilja hvernig Kalsíumprópíónat virkar, við verðum að skoða própíónsýra. Þessi lífræna sýra kemur náttúrulega fram á meðan Gerjun. Til dæmis eru götin í svissneskum osti búin til af bakteríum sem framleiða koltvísýring og própíónsýra. Það er þessi sýra sem gefur svissneskum osti sitt sérstaka skarpa bragð.

Þegar Kalsíumprópíónat er bætt í deigið, það leysist upp og losnar própíónsýra. Þessi sýra kemst inn í frumur myglusveppa og sumra baktería. Það truflar ensímferla þeirra og kemur í veg fyrir að þeir umbroti orku. Í meginatriðum sveltir það mygluna, koma í veg fyrir myglu og bakteríuvöxt. Þetta er ástæðan kalsíum própíónat teygir sig geymsluþol bakaðar vörur.

Það er mikilvægt að hafa í huga að þó að það hamli myglu, hindrar það ekki verulega virkni ger. Þetta er afgerandi aðgreining. Ger þarf til að brauðið lyftist. Ef við notuðum annað rotvarnarefni, eins og natríumprópíónat eða Kalíumsorbat, gæti það truflað gerjun gersins, sem leiðir til þétts, óaðlaðandi brauðs. Þess vegna, Kalsíumprópíónat er valinn rotvarnarefni í brauði, en natríumafbrigði eru oft vistuð fyrir efnafræðilega sýrða hluti eins og kökur.

Er kalsíumprópíónat öruggt að borða samkvæmt eftirlitsaðilum?

Öryggi er númer eitt áhyggjuefni fyrir viðskiptavini mína, og það með réttu. Samstaðan meðal helstu alþjóðlegu heilbrigðisstofnana er skýr: já, kalsíumprópíónat öruggt er dómurinn. The Bandaríkin Bandaríkjunum í Bandaríkjunum Matvæla- og lyfjaeftirlit (FDA) flokkar það sem Almennt viðurkennt sem öruggt (Gras). Þessi tilnefning er frátekin fyrir efni sem hafa langa sögu um örugga notkun eða hafa verið sannað örugg með vísindalegum prófunum.

Á sama hátt, evrópska matvælaöryggisstofnunin (EFSA) og Alþjóðaheilbrigðismálastofnunin (WHO) hafa metið Kalsíumprópíónat. Þeir hafa ekki sett mörk ásættanlegrar daglegs neyslu (ADI) „ekki tilgreint,“ sem þýðir venjulega að efnið virkar svo mikið eins og innihaldsefni matvæla að takmarka það er ekki nauðsynlegt til öryggis. Kalsíumprópíónat hefur verið mikið endurskoðuð í áratugi.

Þegar þú neytir a brauðsneið sem inniheldur þetta aukefni, aðskilur líkaminn kalkið frá própíónatinu. Kalkið frásogast og er notað til beinheilsu, rétt eins og kalk úr mjólk. Própíónatið umbrotnar eins og hvert annað fitusýra. Reyndar framleiðir þinn eigin líkami própíónsýra í meltingarvegi þegar trefjar eru brotnar niður af meltingarbakteríur. Svo, lífeðlisfræðilega, veit líkaminn nákvæmlega hvernig á að höndla það.

Vísindin: Hvernig það hamlar myglu og bakteríuvöxt

Fyrirkomulagið sem Kalsíumprópíónat verk er barátta um auðlindir á smásjárverðu stigi. Mygla og ákveðin baktería sem kallast Bacillus mesentericus (sem veldur ástandi í brauði sem kallast "reipi") þrífst í röku, heitu umhverfi nýs brauðs. "Reipið" ástandið gerir brauðið að innan klístrað og strengt - örugglega eitthvað sem þú vilja forðast.

Kalsíumprópíónat virkar sem a rotvarnarefni með því að trufla rafefnafræðilegan halla frumuhimnu þessara örvera. Það neyðir lífveruna til að nota orku til að dæla róteindum út úr frumunni, orku sem hún myndi annars nota í vöxt og æxlun. Með því að tæma mygluna, Kalsíumprópíónat setur í raun strik í reikninginn spillingu.

Þessi aðgerð er sérstaklega áhrifarík gegn mygla og bakteríur hótunum en lætur menn ekki hafa áhrif á það. Styrkur sem notaður er í matvæli er mjög lítill, venjulega á milli 0,1% og 0,4% af þyngd hveitisins. Þetta litla magn er nóg til að halda af myglu í nokkra daga og halda því ferskt brauð án þess að hafa áhrif á bragðið eða áferðina fyrir neytandann.

The Gut Check: Hefur það áhrif á þarma örveruna?

Undanfarin ár hefur mikil áhersla verið lögð á að Microbiome í meltingarvegi. Neytendur eru í auknum mæli meðvitaðir um að það sem þeir borða hefur áhrif á trilljónir baktería sem búa í meltingarfærum þeirra. Sumt fólk furða hvort kalsíum própíónat truflar þetta viðkvæma vistkerfi.

Rannsóknir benda til það vegna þess própíónsýra er eðlilegt umbrotsefni framleitt af meltingarbakteríur við gerjun trefja, lítið magn sem finnast í brauð og bakkelsi þola almennt vel. Það er a stuttkeðju fitusýra (SCFA), flokkur efnasambanda sem inniheldur bútýrat og asetat, sem eru í raun gagnleg fyrir heilsu þarma.

Hins vegar hafa sumar nýlegar rannsóknir vakið umræðu. Rannsókn á músum og fáeinum mönnum benti til þess einstaklega hátt skammta af própíónat gæti leitt til insúlínviðnáms. Það er mikilvægt að túlka þetta vandlega. Skammtarnir sem notaðir voru í þessum rannsóknum voru oft miklu hærri en það sem maðurinn fengi af því að borða samloku. Í samhengi við hollt mataræði, áhrifin á þörmum manna er talið hverfandi af eftirlitsstofnunum. Ávinningurinn af koma í veg fyrir myglu og bakteríur eiturefni (sem eru örugglega skaðleg) vega almennt þyngra en fræðileg áhætta af aukefninu sjálfu.

Af hverju matvælaframleiðendur kjósa það fram yfir önnur rotvarnarefni

Fyrir Matvælaframleiðendur, val á rotvarnarefni ræðst af virkni, kostnaði og áhrifum á endanlega vöru. Kalsíumprópíónat hakar við alla reiti.

1. Hagkvæmt: Sem a Framleiðandi efnavöru, Ég get vottað að það er tiltölulega ódýrt að framleiða og kaupa í lausu.
2. Hlutlaust bragð: Ólíkt ediki eða öðrum sterkum sýrum breytir það ekki marktækt bragðið af brauðinu þegar það er notað á réttan hátt.
3. Ger samhæfni: Eins og getið er, gerir það gerið kleift að vinna vinnuna sína meðan á hækkandi ferli stendur.

Valkostir eru til, en þeir hafa galla. Kalíumsorbat, til dæmis, er öflugt rotvarnarefni, en það getur stundum hamlað gervirkni, sem leiðir til smærri brauða. Natríum própíónat er annar valkostur, en að bæta við auka natríum er eitthvað sem margir framleiðendur reyna að forðast vegna heilsufarsvandamála varðandi saltneyslu.

Þess vegna, Kalsíumprópíónat er áfram iðnaðarstaðallinn. Það hjálpar draga úr matarsóun með því að tryggja að orkan, vatnið og vinnan sem fór í að búa til brauðið endi ekki á urðunarstað bara vegna smá myglubletts eftir tvo daga.

Skilningur á upprunanum: Náttúrulegt vs tilbúið

Það er auðvelt að merkja E282 sem „gervi“ en línan er óskýr. Própíónsýra er finnast náttúrulega In Margir matur. Það er í tegundir af osti, smjör og jafnvel náttúrulega gerjaðar vörur. Þegar þú sérð „ræktað hveiti“ eða „ræktað hveiti“ á merkimiða þýðir það oft að framleiðandinn hafi notað gerjunarferli að búa til náttúruleg própíónöt á staðnum.

Hins vegar, til að mæta alþjóðlegri eftirspurn, Kalsíumprópíónat er einnig framleidd á gerviefni. Efnafræðileg uppbygging gerviútgáfunnar er eins og náttúrulegu útgáfunnar. Líkaminn getur ekki greint muninn. Hvort sem própíónat kemur frá rannsóknarstofu eða hjóli af svissneskum osti, það er efnafræðilega það sama fitusýra.

Aðalmunurinn liggur í hreinleika og samkvæmni. Tilbúið framleiðsla gerir okkur kleift að skapa Kalsíumprópíónat sem er laust við óhreinindi og hefur stöðuga kornastærð, sem er mikilvægt fyrir bakstur í atvinnuskyni. Það tryggir að hver deiglota fái nákvæma vernd sem hún þarfnast.

Kalíumsorbat vs kalsíumprópíónat: Hver er munurinn?

Kaupendur spyrja oft um muninn á milli Kalsíumprópíónat og önnur rotvarnarefni eins og Kalíumsorbat. Á meðan bæði eru rotvarnarefni, þau miða á mismunandi lífverur og eru notuð í mismunandi matvæli.

• Kalsíum própíónat: Best fyrir gersýrðar bakarívörur (brauð, snúða, pizzudeig). Það beinist að myglu- og "reipi" bakteríum en sparar ger.
• Kalíumsorbat: Best fyrir efnasýrðar vörur (kökur, muffins, tortillur) og rakaríkan mat eins og osta og ídýfur. Það er mjög áhrifaríkt gegn ger og myglu.

Ef þú setur Kalíum sorbat í brauðdeiginu þínu gæti brauðið ekki lyftist því sorbatið mun berjast við gerið. Aftur á móti, ef þú notar Kalsíumprópíónat í sykurríkri köku gæti hún ekki verið nógu sterk til að stöðva sérstök mót sem elska sykur. Natríum própíónat er meðalvegurinn, oft notaður í kökur vegna þess að kalk getur stundum truflað efnafræðilega súrefni (lyftiduft).

Að skilja þessi blæbrigði er lykilatriði fyrir innkaupafulltrúa eins og Mark. Að velja rangt rotvarnarefni getur leitt til framleiðslubilunar eða vöru sem skemmist of hratt.

Meðhöndlun og geymsla: Ráð fyrir kaupendur í iðnaði

Ef þú geyma kalsíum própíónat rétt, það er mjög stöðugt efnasamband. Hins vegar, vegna þess að það er salt, getur það verið rakafræðilegt, sem þýðir að það dregur að sér vatn. Ef það er látið verða fyrir miklum raka getur það klumpast, sem gerir það erfitt að blanda jafnt í hveiti.

Fyrir viðskiptavini mína mæli ég alltaf með að geyma töskurnar á köldum, þurrum stað. Heilleiki umbúðanna er mikilvægur. Ef efnið dregur í sig raka skemmist það ekki endilega, en það verður erfiðara að meðhöndla það í sjálfvirkum skömmtunarkerfum.

Ennfremur virkar það sem fínt duft. Starfsmenn sem meðhöndla mikið magn ættu að nota venjulegan hlífðarbúnað, eins og grímur, til að forðast að anda að sér rykinu, sem getur verið pirrandi. Frá flutningasjónarmiði hefur það langan tíma geymsluþol, sem gerir það að frábærum frambjóðanda fyrir alþjóðlega sendingu frá Kína til markaða í Norður-Ameríku eða Evrópu.

Náttúrulegir kostir: Getur súrdeig komið í stað aukefna?

Það er vaxandi tilhneiging neytenda sem vilja forðast aukaefni algjörlega. Þetta hefur leitt til endurvakningar í súrdeigsbrauð. Súrdeig notar villt ger og lactobacillus bakteríur. Á löngum tíma Gerjun af súrdeigi framleiða þessar bakteríur náttúrulega lífrænar sýrur, þar á meðal ediksýru (edik) og, já, própíónsýra.

Þess vegna helst hefðbundið súrdeigsbrauð ferskari lengur en venjulegt heimagert gerbrauð, jafnvel án viðbættra efna. Brauðið varðveitir sig náttúrulega. Ræktað hveiti hveiti er önnur iðnaðarlausn sem líkir eftir þessu. Það er hveiti sem hefur verið gerjað til að framleiða lífrænar sýrur og síðan þurrkað. Það gerir framleiðendum kleift að skrá „ræktað hveiti“ á merkimiðanum í stað „kalsíumprópíónats,“ sem hljómar meira „hreint merki“ fyrir neytendur.

Hins vegar, fyrir fjöldaframleitt samlokubrauð sem þarf að vera mjúkt og myglulaust í tvær vikur, eru náttúrulegar aðferðir einar og sér oft ófullnægjandi eða of ósamkvæmar. Þetta er ástæðan Kalsíumprópíónat er áfram konungur brauðgangsins.

Eru aukaverkanir eða ástæður sem þú vilt forðast?

Meðan kalsíumprópíónat öruggt er almenna reglan, eru undantekningar? Sumir sögulegar fullyrðingar leggja til að kalsíumprópíónat veldur höfuðverkur eða mígreni hjá mjög litlu hlutfalli þjóðarinnar. Sumir foreldrar telja að það stuðli að hegðunarvandamálum barna, svipað og umræðurnar um gervi matarlitarefni.

Hins vegar, vísindarannsóknum hafa ekki stöðugt stutt þessar fullyrðingar. Almennt er litið svo á fólk er viðkvæmt að mörgu leyti, og gerjuð matvæli (rík af náttúrulegum própíónötum) koma oft af stað mígreni hjá viðkvæmum einstaklingum vegna amína, ekki endilega própíónatsins sjálfs.

Sem sagt, ef þú tekur eftir því að þér líður illa eftir að hafa borðað viðskiptabrauð en líður vel með að borða handverkssúrdeig, gætirðu verið viðkvæmur fyrir einu af mörgum innihaldsefnum iðnaðarbrauðsins, eða þú einfaldlega meltir langgerjuð kornið betur. Fyrir yfirgnæfandi meirihluta þjóðarinnar, Kalsíumprópíónat er skaðlaust aukefni sem tryggir að matvælaframboð okkar sé stöðugt og öruggt.

Lykilatriði að muna

• Kalsíumprópíónat er salt myndað úr própíónsýra og kalsíum, notað fyrst og fremst til að hindra myglu í bakaðar vörur.
• Það virkar með því að trufla orkuefnaskipti myglu og sérstakra baktería og koma í veg fyrir að þær vaxi á brauðinu þínu.
• Eftirlitsstofnanir eins og FDA Og HVER flokka það sem Gras (Almennt Viðurkennt sem öruggt) og óhætt að borða.
• Própíónsýra er náttúrulegt efni sem er að finna í osti og framleitt sjálfur Microbiome í meltingarvegi.
• Það er valið í brauðgerð vegna þess að ólíkt Kalíum sorbat, það truflar ekki ger gerjun.
• Þó að náttúrulegir kostir eins og súrdeig séu til, Kalsíumprópíónat er mikilvægt til að draga úr matarsóun í verslunarkeðju matvæla.
• Líkaminn umbrotnar það auðveldlega sem a fitusýra og uppspretta kalsíums.
• Næmni er sjaldgæft, en sögur af höfuðverk eru til; Hins vegar eru þær ekki studdar almennt af klínískum gögnum.