Կալցիումի պրոպիոնատ. Արդյո՞ք այս կոնսերվանտը հացի մեջ անվտանգ է և ինչու՞ կարող եք խուսափել փչացումից:

Որպես արտադրող, որը խորապես արմատացած է քիմիական արդյունաբերության մեջ այստեղ՝ Չինաստանում, ես հաճախ եմ ինձ բացատրում սպիտակ փոշիների բարդ մանրամասները, որոնք ստիպում են աշխարհը շրջվել: Այդպիսի միացություններից մեկը, որը գլոբալ մասշտաբով տեղադրված է խոհանոցի սալիկների վրա, այն է Կալցիումի propionate. Դուք կարող եք դա իմանալ պարզապես այն պատճառով, որ ձեր առավոտյան կենացը ծածկված չէ կանաչ մշուշով: Այս հոդվածում մենք պատրաստվում ենք ուսումնասիրել դրա դերը կոնսերվանտ, մասնավորապես նրա ամենուրեքությունը որպես ա Պահպանող հացով, և պատասխանեք այրվող հարցին անվտանգ կալցիումի պրոպիոնատ? Անկախ նրանից, թե դուք գնումների մենեջեր եք, ինչպիսին Մարկն է, փնտրում է հուսալի բաղադրիչներ, թե սպառող, որը կարող է ցանկանում է խուսափել անհարկի հավելումներ, այս խորը սուզումը ձեզ համար է:

Ի՞նչ է կալցիումի պրոպիոնատը:

Կալցիումի propionate -ի կալցիումի աղն է Propionic թթու. Թեև դա հնչում է որպես քիմիայի մի բերան, այն իրականում մի նյութ է, որը սերտորեն կապված է բնության հետ: Արդյունաբերական աշխարհում մենք այն արտադրում ենք արձագանքելով Կալցիումի հիդրօքսիդ հետ Propionic թթու. Արդյունքում ստացվում է սպիտակ, բյուրեղային փոշի կամ հատիկ, որը շատ լուծելի է ջրի մեջ և ունի թույլ, մի փոքր քաղցր հոտ:

Սննդի համատեքստում, կալցիումի պրոպիոնատը մթերք է կոդով հայտնի հավելում E282 Եվրոպայում։ Այն ծառայում է շատ կոնկրետ և կենսական նպատակի. այն հակամանրէային միջոց է: Թեև դա կոշտ միջավայր է ստեղծում բորբոսի համար, այն ըստ էության կալցիումի և ա կարճ շղթայական ճարպաթթու. Այս երկակի բնույթն այն դարձնում է հետաքրքրաշարժ: Դա պարզապես կոշտ քիմիական չէ, որը սինթեզվում է դատարկության մեջ. այն ընդօրինակում է միացությունները, որոնք բնականաբար հայտնաբերվում են հատուկ միջավայրերում:

Համար Սննդի արտադրողներ, հատկապես նրանք, ովքեր զբաղվում են հացաթխման արդյունաբերությամբ, այս փոշին ոսկի է: Այն թույլ է տալիս ա բոքոն հաց ճամփորդել գործարանից, նստել սուպերմարկետի դարակում, իսկ հետո օրերով հանգստանալ քո մառանում՝ առանց փչանալու: Առանց Կալցիումի propionate, կոմերցիոն հաց ըստ էության կլինի մեկ օրվա արտադրանք, որը կհանգեցնի սննդի զանգվածային թափոնների:

Ինչպե՞ս է պրոպիոնաթթուն հացը թարմ պահում:

Հասկանալու համար, թե ինչպես Կալցիումի propionate աշխատում է, մենք պետք է նայենք Propionic թթու. Այս օրգանական թթուն բնականաբար առաջանում է ընթացքում խմորում. Օրինակ, շվեյցարական պանրի անցքերն առաջանում են բակտերիաների կողմից, որոնք արտադրում են ածխաթթու գազ և Propionic թթու. Հենց այս թթուն է շվեյցարական պանիրին տալիս իր հստակ սուր համը:

Երբ Կալցիումի propionate ավելացվում է խմորին, այն լուծվում է և ազատվում Propionic թթու. Այս թթուն թափանցում է բորբոսների և որոշ բակտերիաների բջիջներ: Այն խաթարում է նրանց ֆերմենտային պրոցեսները և կանխում է էներգիայի նյութափոխանակությունը։ Ըստ էության, այն քաղցում է բորբոսը, կանխում է բորբոսների և բակտերիաների աճը. Ահա թե ինչու կալցիումի պրոպիոնատը տարածվում է -ի պահպանման ժամկետը Խորոված ապրանքներ.

Կարևոր է նշել, որ չնայած այն արգելակում է բորբոսը, այն էականորեն չի խանգարում խմորիչի ակտիվությանը: Սա վճռորոշ տարբերակում է: Խմորիչն անհրաժեշտ է, որպեսզի հացը բարձրանա։ Եթե օգտագործեինք այլ կոնսերվանտ, օրինակ նատրիումի պրոպիոն կամ Կալիումի սորբատ, այն կարող է խանգարել խմորիչի խմորմանը, ինչը հանգեցնում է խիտ, ոչ գրավիչ բոքոնի: Հետեւաբար, Կալցիումի propionate նախընտրելի է Պահպանող հացով, մինչդեռ նատրիումի տարբերակները հաճախ պահպանվում են քիմիական թթխմորով տորթերի համար:

Կարգավորողների համաձայն, կալցիումի պրոպիոնատը անվտանգ է ուտելու համար:

Անվտանգությունը թիվ մեկ մտահոգությունն է իմ հաճախորդների համար, և իրավացիորեն այդպես է: Համաշխարհային առողջապահական խոշոր կազմակերպությունների միջև կոնսենսուսը պարզ է. այո, անվտանգ կալցիումի պրոպիոնատ դատավճիռն է. Այն ԱՄՆ Սննդի եւ դեղերի վարչություն (FDA) այն դասակարգում է որպես Ընդհանրապես, ճանաչվել է որպես անվտանգ (Գրաս) Այս անվանումը վերապահված է այն նյութերին, որոնք ունեն անվտանգ օգտագործման երկար պատմություն կամ ապացուցվել են գիտական ​​փորձարկումների միջոցով անվտանգությունը:

Նմանապես, եվրոպական սննդի անվտանգության մարմինը (EFSA) և Առողջապահության համաշխարհային կազմակերպություն (ԱՀԿ) գնահատել են Կալցիումի propionate. Նրանք չեն սահմանել ընդունելի օրական ընդունման (ADI) սահմանաչափ «նշված չէ», ինչը սովորաբար նշանակում է, որ նյութը գործում է այնքան սննդի բաղադրիչի նման, որ դրա սահմանափակումն անհրաժեշտ չէ անվտանգության համար: Կալցիումի պրոպիոնատը շատ է եղել վերանայվել է տասնամյակների ընթացքում:

Երբ դուք սպառում եք ա կտոր հաց Այս հավելումը պարունակող ձեր մարմինը տարանջատում է կալցիումը պրոպիոնատից: Կալցիումը ներծծվում և օգտագործվում է ոսկորների առողջության համար, ինչպես կաթից ստացված կալցիումը: Պրոպիոնատը մետաբոլիզացվում է, ինչպես ցանկացած այլ ճարպաթթու. Փաստորեն, ձեր սեփական մարմինն է արտադրում Propionic թթու մեջ մարսողական տրակտը երբ մանրաթելը քայքայվում է Աղիք մանրէներ. Այսպիսով, ֆիզիոլոգիապես մարմինը հստակ գիտի, թե ինչպես վարվել դրա հետ:

Գիտություն. Ինչպես է այն արգելակում բորբոսը և բակտերիաների աճը

Մեխանիզմը, որով Կալցիումի propionate աշխատանքները մանրադիտակային մակարդակով ռեսուրսների համար պայքար են: Բորբոսն ու կոնկրետ բակտերիան կոչվում է Bacillus mesentericus (որն առաջացնում է հացի վիճակ, որը հայտնի է որպես «պարան») բարգավաճում է թարմ հացի խոնավ, տաք միջավայրում: «Պարի» պայմանը հացի ներսը դարձնում է կպչուն և թել, միանշանակ, ինչ դուք ցանկանում է խուսափել.

Կալցիումի propionate Գործում է որպես ա կոնսերվանտ միջամտելով այս միկրոօրգանիզմների բջջային թաղանթի էլեկտրաքիմիական գրադիենտին: Այն ստիպում է օրգանիզմին էներգիա օգտագործել՝ պրոտոնները բջջից դուրս մղելու համար, էներգիա, որը նա այլ կերպ կօգտագործեր աճը և վերարտադրությունը. Սպառելով կաղապարը, Կալցիումի propionate արդյունավետորեն դադարեցնում է փչացում.

Այս գործողությունը հատկապես արդյունավետ է դեմ բորբոս և բակտերիալ սպառնալիքներ, բայց թողնում է մարդկանց անփոփոխ: Սննդի մեջ օգտագործվող կոնցենտրացիան շատ ցածր է, սովորաբար ալյուրի զանգվածի 0,1%-ից 0,4%-ի սահմաններում: Այս փոքր քանակությունը բավական է բորբոսից մի քանի օր պահելու համար՝ պահպանելով բորբոսը թարմ հաց առանց սպառողի համի կամ հյուսվածքի վրա ազդելու:

Աղիների ստուգում. արդյո՞ք դա ազդում է աղիների միկրոբիոմի վրա:

Վերջին տարիներին ինտենսիվ ուշադրություն է դարձվել Gut Microbiome. Սպառողները ավելի ու ավելի են գիտակցում, որ այն, ինչ նրանք ուտում են, ազդում են իրենց մարսողական համակարգում ապրող տրիլիոն բակտերիաների վրա: Որոշ մարդիկ Հետաքրքիր է, արդյոք կալցիումի պրոպիոնատ խաթարում է այս նուրբ էկոհամակարգը:

Ուսումնասիրությունները հուշում են որ որովհետև Propionic թթու բնական է մետաբոլիտ արտադրված է Աղիք մանրէներ մանրաթելերի խմորման ընթացքում հայտնաբերված փոքր քանակությամբ հաց և հացաբուլկեղեն ընդհանուր առմամբ լավ են հանդուրժվում: Դա ա կարճ շղթայական ճարպաթթու (SCFA), միացությունների դաս, որը ներառում է բուտիրատ և ացետատ, որոնք իրականում օգտակար են աղիքների առողջության համար:

Այնուամենայնիվ, որոշ վերջին հետազոտություններ բանավեճեր են առաջացրել: Մկների և փոքր թվով մարդկանց մասնակցությամբ հետազոտությունը դա հուշեց բացառիկ բարձր չափաբաժիններով պրոպիոնատ կարող է հանգեցնել ինսուլինի դիմադրության: Կարևոր է դա ուշադիր մեկնաբանել: Այս ուսումնասիրություններում օգտագործված չափաբաժինները հաճախ շատ ավելի բարձր էին, քան այն, ինչ մարդը կստանար սենդվիչ ուտելուց: Հավասարակշռված դիետայի համատեքստում ազդեցությունը մարդու աղիքներ կարգավորող մարմինների կողմից համարվում է աննշան: -ի օգուտները կանխում է բորբոսը և բակտերիաները տոքսինները (որոնք միանշանակ վնասակար են) ընդհանուր առմամբ գերազանցում են բուն հավելանյութի տեսական ռիսկերը:

Ինչու սննդամթերք արտադրողները նախընտրում են այն այլ կոնսերվանտների փոխարեն

Համար Սննդի արտադրողներ, կոնսերվանտի ընտրությունը թելադրված է արդյունավետությամբ, արժեքով և վերջնական արտադրանքի վրա ազդեցությամբ: Կալցիումի propionate ստուգում է բոլոր վանդակները:

1. Ծախսերի արդյունավետ: Որպես ա Քիմիական արտադրանք ԱրտադրողԵս կարող եմ փաստել, որ այն համեմատաբար էժան է արտադրել և գնել մեծաքանակ:
2. Չեզոք համ. Ի տարբերություն քացախի կամ այլ ուժեղ թթուների, այն էականորեն չի փոխում հացի համը, երբ ճիշտ օգտագործվում է:
3. Խմորիչ Համատեղելիություն: Ինչպես նշվեց, այն թթխմորին թույլ է տալիս կատարել իր աշխատանքը բարձրացման գործընթացում:

Այլընտրանքները կան, բայց դրանք ունեն թերություններ. Կալիումի սորբատՕրինակ, հզոր կոնսերվանտ է, բայց երբեմն այն կարող է արգելակել խմորիչի ակտիվությունը՝ հանգեցնելով փոքր հացերի: Նատրիումի պրոպիոնատ ևս մեկ տարբերակ է, բայց լրացուցիչ նատրիումի ավելացումն այն է, ինչ շատ արտադրողներ փորձում են խուսափել աղի ընդունման հետ կապված առողջական մտահոգությունների պատճառով:

Հետեւաբար, Կալցիումի propionate մնում է արդյունաբերության ստանդարտ: Դա օգնում է նվազեցնել սննդի թափոնները ապահովելով, որ հացի պատրաստման համար ծախսված էներգիան, ջուրը և աշխատուժը չհայտնվեն աղբավայրում միայն բորբոսից մի փոքր տեղում երկու օր հետո:

Հասկանալով աղբյուրը՝ բնական ընդդեմ սինթետիկ

Հեշտ է պիտակավորել E282 որպես «արհեստական», բայց գիծը մշուշոտ է: Propionic թթու է լինել բնականորեն հայտնաբերված մեջ Շատ սնունդ. Այն գտնվում է պանրի տեսակները, կարագ և նույնիսկ բնական ֆերմենտացված արտադրանք։ Երբ պիտակի վրա տեսնում եք «մշակված ցորեն» կամ «մշակված շիճուկ», դա հաճախ նշանակում է, որ արտադրողն օգտագործել է խմորման գործընթացը տեղում բնական պրոպիոնատներ ստեղծելու համար:

Այնուամենայնիվ, համաշխարհային պահանջարկը բավարարելու համար. Կալցիումի propionate է լինել արտադրվում է նաև սինթետիկ եղանակով. Սինթետիկ տարբերակի քիմիական կառուցվածքը նույնական է բնական տարբերակին: Մարմինը չի կարող տարբերել: Անկախ նրանից, թե պրոպիոնատ գալիս է լաբորատորիայից կամ շվեյցարական պանրի անիվից, քիմիապես նույնն է ճարպաթթու.

Հիմնական տարբերությունը մաքրության և հետևողականության մեջ է: Սինթետիկ արտադրությունը մեզ թույլ է տալիս ստեղծել Կալցիումի propionate որը զերծ է կեղտից և ունի հետևողական մասնիկների չափ, ինչը կարևոր է առևտրային թխման համար: Այն ապահովում է, որ խմորի յուրաքանչյուր խմբաքանակ ստանա իրեն անհրաժեշտ ճշգրիտ պաշտպանությունը:

Կալիումի սորբատն ընդդեմ կալցիումի պրոպիոնատի. Ո՞րն է տարբերությունը:

Գնորդները հաճախ հարցնում են միջև եղած տարբերության մասին Կալցիումի propionate և այլ կոնսերվանտներ, ինչպիսիք են Կալիումի սորբատ. Մինչդեռ երկուսն էլ կան կոնսերվանտներ, դրանք ուղղված են տարբեր օրգանիզմների և օգտագործվում են տարբեր մթերքների մեջ։

• Կալցիումի պրոպիոնատ. Լավագույնը խմորիչով խմորված հացաբուլկեղենի համար (հաց, գլանափաթեթներ, պիցցայի խմոր): Այն թիրախավորում է բորբոս և «պարան» բակտերիաները, բայց խնայում է խմորիչը:
• Կալիումի սորբատ. Լավագույնը քիմիապես թթխմորով մթերքների (տորթեր, կեքսեր, տորտիլյա) և բարձր խոնավություն պարունակող մթերքների համար, ինչպիսիք են պանիրը և թթխմորը: Այն շատ արդյունավետ է խմորիչի և բորբոսի դեմ։

Եթե դնեք Կալիումի սորբատ ձեր հացի խմորում հացը կարող է չբարձրանալ, քանի որ սորբատը կպայքարի խմորիչի դեմ: Ընդհակառակը, եթե օգտագործում եք Կալցիումի propionate շաքարավազի բարձր պարունակությամբ թխվածքի մեջ այն կարող է բավականաչափ ուժեղ չլինել, որպեսզի կանգնեցնի շաքարավազ սիրող հատուկ կաղապարները: Նատրիումի պրոպիոնատ միջին հիմքն է, որը հաճախ օգտագործվում է տորթերի մեջ, քանի որ կալցիումը երբեմն կարող է խանգարել քիմիական խմորիչ նյութերին (թխում փոշի):

Այս նրբերանգների ըմբռնումը կարևոր է այնպիսի գնումների պատասխանատուի համար, ինչպիսին Մարկն է: Սխալ կոնսերվանտի ընտրությունը կարող է հանգեցնել արտադրության ձախողումների կամ արտադրանքի, որը շատ արագ փչանում է:

Բեռնաթափում և պահպանում. խորհուրդներ արդյունաբերության գնորդների համար

Եթե դուք պահպանել կալցիումի պրոպիոնատը ճիշտ է, դա շատ կայուն միացություն է: Այնուամենայնիվ, քանի որ այն աղ է, այն կարող է հիգրոսկոպիկ լինել, այսինքն՝ ձգում է ջուրը: Բարձր խոնավության տակ մնալու դեպքում այն ​​կարող է կուտակվել, ինչը դժվարացնում է ալյուրի մեջ հավասարաչափ խառնումը:

Իմ հաճախորդների համար ես միշտ խորհուրդ եմ տալիս պայուսակները պահել զով, չոր տեղում: Փաթեթավորման ամբողջականությունը կենսական նշանակություն ունի: Եթե ​​նյութը կլանում է խոնավությունը, այն պարտադիր չէ, որ փչանա, բայց ավտոմատացված դոզավորման համակարգերում այն ​​ավելի դժվար է դառնում:

Ավելին, այն գործում է որպես նուրբ փոշի: Մեծ քանակությամբ աշխատողները պետք է օգտագործեն ստանդարտ պաշտպանիչ հանդերձանք, օրինակ՝ դիմակներ, որպեսզի խուսափեն փոշու ներշնչումից, որը կարող է նյարդայնացնել: Լոգիստիկայի տեսանկյունից այն ունի երկար պահպանման ժամկետը, դարձնելով այն հիանալի թեկնածու Չինաստանից Հյուսիսային Ամերիկայի կամ Եվրոպայի շուկաներ միջազգային առաքման համար:

Բնական այլընտրանքներ. կարո՞ղ է թթխմորը փոխարինել հավելումներին:

Գոյություն ունի սպառողների աճող միտում, ովքեր ցանկանում է խուսափել հավելումներ ամբողջությամբ. Սա հանգեցրել է վերակենդանացման թթվասեր հաց. Թթխմորն օգտագործում է վայրի խմորիչ և լակտոբացիլուս բակտերիաներ։ Երկար ընթացքում խմորում թթխմորից այս բակտերիաները արտադրում են բնական օրգանական թթուներ, ներառյալ քացախաթթուն (քացախ) և, այո, Propionic թթու.

Ահա թե ինչու է ավանդական թթխմորով հացը մնում ավելի թարմ քան ստանդարտ տնական խմորիչ հացը, նույնիսկ առանց քիմիական հավելումների: Հացն ինքն իրեն պահպանում է բնական ճանապարհով։ Մշակված ցորեն ալյուրը ևս մեկ արդյունաբերական լուծում է, որը նմանակում է դրան: Դա ցորենի ալյուրն է, որը խմորվել է օրգանական թթուներ ստանալու համար, այնուհետև չորացել: Այն արտադրողներին թույլ է տալիս պիտակի վրա նշել «մշակված ցորենի ալյուրը»՝ «կալցիումի պրոպիոնատ»-ի փոխարեն, որը սպառողների համար ավելի «մաքուր պիտակ» է հնչում:

Այնուամենայնիվ, զանգվածային արտադրության սենդվիչ հացի համար, որը պետք է մնա փափուկ և չբորբոսից երկու շաբաթ, միայն բնական մեթոդները հաճախ անբավարար են կամ չափազանց անհամապատասխան: Ահա թե ինչու Կալցիումի propionate մնում է հացի միջանցքի թագավորը:

Կա՞ն կողմնակի ազդեցություններ կամ պատճառներ, որոնք ցանկանում եք խուսափել դրանից:

Մինչդեռ անվտանգ կալցիումի պրոպիոնատ ընդհանուր կանոնն է, կա՞ն բացառություններ: Ոմանք անեկդոտային պնդումներ առաջարկել դա կալցիումի պրոպիոնատի պատճառները գլխացավեր կամ միգրեններ բնակչության շատ փոքր տոկոսի մոտ: Որոշ ծնողներ կարծում են, որ դա նպաստում է երեխաների վարքագծային խնդիրների առաջացմանը, ինչպես արհեստական ​​սննդի ներկերի շուրջ բանավեճերը:

Այնուամենայնիվ, գիտական ուսումնասիրություններ հետևողականորեն չեն հաստատել այս պնդումները: Ընդհանրապես համարվում է, որ մարդիկ զգայուն են շատ բաների համար, և ֆերմենտացված մթերքները (հարուստ բնական պրոպիոնատներով) հաճախ զգայուն անհատների մոտ միգրեն են առաջացնում ամինների, ոչ թե հենց պրոպիոնատի պատճառով:

Ասված է, որ եթե նկատում եք, որ ձեզ վատ եք զգում առևտրային հաց ուտելուց հետո, բայց լավ եք զգում արհեստական թթխմոր ուտելով, կարող եք զգայուն լինել արդյունաբերական հացի բազմաթիվ բաղադրիչներից մեկի նկատմամբ, կամ պարզապես ավելի լավ եք մարսում երկար խմորված հացահատիկները: Բնակչության ճնշող մեծամասնության համար. Կալցիումի propionate անվնաս հավելում է, որն ապահովում է մեր սննդի մատակարարումը կայուն և անվտանգ:

Հիշելու համար հիմնական հավաքածուները

• Կալցիումի propionate -ից առաջացած աղ է Propionic թթու և կալցիում, որն օգտագործվում է հիմնականում բորբոսը զսպելու համար Խորոված ապրանքներ.
• Այն գործում է՝ խաթարելով բորբոսի և հատուկ բակտերիաների էներգետիկ նյութափոխանակությունը՝ թույլ չտալով նրանց աճել ձեր հացի վրա:
• Կարգավորող մարմիններ Fda մի քանազոր ՈՎ դասակարգել այն որպես Գրաս (Ընդհանրապես Ճանաչվել է որպես անվտանգ) եւ անվտանգ ուտել.
• Propionic թթու պանրի մեջ հայտնաբերված և ձեր սեփական ձեռքերով արտադրվող բնական նյութ է Gut Microbiome.
• Նախընտրելի է հացի պատրաստման մեջ, քանի որ, ի տարբերություն Կալիումի սորբատ, այն չի խանգարում խմորիչի խմորմանը։
• Մինչդեռ բնական այլընտրանքներ, ինչպիսիք են թթխմորը, գոյություն ունեն, Կալցիումի propionate կարևոր է սննդամթերքի թափոնների նվազեցման համար սննդի առևտրային մատակարարման շղթայում:
• Օրգանիզմը հեշտությամբ մետաբոլիզացնում է այն որպես ա ճարպաթթու և կալցիումի աղբյուր։
• Զգայունությունները հազվադեպ են, բայց կան գլխացավերի անեկդոտային հաղորդումներ. սակայն, դրանք լայնորեն չեն հաստատվում կլինիկական տվյալներով: