پروپیونات کلسیم: آیا این ماده نگهدارنده در نان بی خطر است و چرا ممکن است بخواهید از فساد آن جلوگیری کنید؟

به‌عنوان تولیدکننده‌ای که عمیقاً در صنایع شیمیایی اینجا در چین جا افتاده است، اغلب متوجه می‌شوم که جزئیات پیچیده پودرهای سفید را توضیح می‌دهم که جهان را در حال چرخش می‌کند. یکی از این ترکیبات که در سطح جهانی روی پیشخوان آشپزخانه قرار می گیرد، این است کلسیم. شما ممکن است آن را به این دلیل بدانید که نان تست صبحگاهی شما با رنگ سبز پوشانده نشده است. در این مقاله قصد داریم به بررسی نقش این موضوع بپردازیم نگهدارنده، به طور خاص همه جا آن را به عنوان یک مواد نگهدارنده در نان، و به سوال سوزان پاسخ دهید: is کلسیم پروپیونات بی خطر? خواه مدیر تدارکاتی مانند مارک باشید که به دنبال مواد قابل اعتماد است یا مصرف کننده ای که ممکن است می خواهند اجتناب کنند افزودنی های غیر ضروری، این شیرجه عمیق برای شما مناسب است.

کلسیم پروپیونات دقیقا چیست؟

کلسیم نمک کلسیم است اسید اسید. در حالی که به نظر می رسد یک لقمه شیمی است، اما در واقع ماده ای است که ارتباط نزدیکی با طبیعت دارد. در دنیای صنعتی، ما آن را با واکنش تولید می کنیم هیدروکسید کلسیم با اسید اسید. نتیجه یک پودر یا گرانول سفید کریستالی است که به شدت در آب حل می شود و بوی ضعیف و کمی شیرین دارد.

در زمینه غذا ، پروپیونات کلسیم یک غذا است افزودنی شناخته شده با کد E282 در اروپا این یک هدف بسیار خاص و حیاتی است: این یک عامل ضد میکروبی است. در حالی که محیطی سخت برای کپک ایجاد می کند، اساسا منبعی از کلسیم است اسید چرب با زنجیره کوتاه. این طبیعت دوگانه آن را جذاب می کند. این فقط یک ماده شیمیایی خشن نیست که در یک فضای خالی سنتز شده است. این ترکیبات به طور طبیعی در محیط های خاص یافت می شود.

برای تولید کنندگان مواد غذاییاین پودر مخصوصاً در صنعت نانوایی طلاست. اجازه می دهد الف قرص نان برای سفر از یک کارخانه، در قفسه سوپرمارکت بنشینید و سپس بدون خراب شدن روزها در انباری خود استراحت کنید. بدون کلسیم, نان تجاری اساساً یک محصول یک روزه خواهد بود که منجر به هدر رفت مواد غذایی می شود.

چگونه اسید پروپیونیک نان را تازه نگه می دارد؟

برای درک اینکه چگونه کلسیم کار می کند، ما باید نگاه کنیم اسید اسید. این اسید آلی به طور طبیعی در طول تخمیر. به عنوان مثال، سوراخ های پنیر سوئیسی توسط باکتری هایی ایجاد می شود که دی اکسید کربن تولید می کنند و اسید اسید. این اسید است که به پنیر سوئیسی طعم تند و متمایز آن می دهد.

کی کلسیم به خمیر اضافه می شود، حل می شود و آزاد می شود اسید اسید. این اسید به سلول های کپک ها و برخی باکتری ها نفوذ می کند. فرآیندهای آنزیمی آنها را مختل می کند و از متابولیسم انرژی جلوگیری می کند. در اصل، کپک را گرسنگی می کشد، جلوگیری از رشد قارچ و باکتری. به همین دلیل است پروپیونات کلسیم گسترش می یابد عمر مفید از کالاهای پخته شده.

توجه به این نکته مهم است که در حالی که کپک را مهار می کند، به طور قابل توجهی مانع از فعالیت مخمر نمی شود. این یک تمایز حیاتی است. برای بلند شدن نان به مخمر نیاز است. اگر از نگهدارنده دیگری استفاده کنیم، مانند سدیم یا سوربات پتاسیم، ممکن است با تخمیر مخمر تداخل داشته باشد و در نتیجه یک نان متراکم و نامطلوب ایجاد شود. بنابراین، کلسیم ارجح است مواد نگهدارنده در نان، در حالی که انواع سدیم اغلب برای اقلام دارای خمیر مایه شیمیایی مانند کیک ذخیره می شوند.

آیا کلسیم پروپیونات برای خوردن با توجه به تنظیم کننده ها بی خطر است؟

ایمنی دغدغه شماره یک برای مشتریان من است و به درستی هم همینطور است. اجماع بین سازمان‌های بزرگ بهداشت جهانی روشن است: بله، کلسیم پروپیونات بی خطر حکم است. این ایالات متحده سازمان غذا و داروی (FDA) آن را به عنوان طبقه بندی می کند به طور کلی به عنوان ایمن شناخته می شود (گرگ). این نام برای موادی اختصاص دارد که سابقه طولانی استفاده ایمن دارند یا از طریق آزمایش های علمی بی خطر بودن آنها ثابت شده است.

به همین ترتیب ، سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا (EFSA) و سازمان بهداشت جهانی (WHO) ارزیابی کرده اند کلسیم. آن‌ها حد مجاز مصرف روزانه (ADI) را تعیین نکرده‌اند، که معمولاً به این معنی است که این ماده به قدری مانند یک ماده غذایی عمل می‌کند که محدود کردن آن برای ایمنی ضروری نیست. کلسیم پروپیونات به طور گسترده ای استفاده شده است در طول دهه ها بررسی شده است.

هنگامی که شما مصرف می کنید تکه نان حاوی این افزودنی، بدن شما کلسیم را از پروپیونات جدا می کند. کلسیم جذب می شود و برای سلامت استخوان استفاده می شود، درست مانند کلسیم شیر. پروپیونات مانند سایرین متابولیزه می شود اسید چرب. در واقع بدن خود شما تولید می کند اسید اسید در دستگاه گوارش زمانی که فیبر توسط باکتری روده. بنابراین، از نظر فیزیولوژیکی، بدن دقیقاً می داند که چگونه با آن رفتار کند.

علم: چگونه رشد کپک و باکتری را مهار می کند

مکانیسمی که توسط آن کلسیم آثار نبردی برای منابع در سطح میکروسکوپی است. کپک ها و یک باکتری خاص به نام باسیلوس مزانتریکوس (که باعث ایجاد وضعیتی در نان معروف به "طناب" می شود) در محیط مرطوب و گرم نان تازه رشد می کنند. شرایط "طناب" باعث می شود داخل نان چسبناک و رشته ای شود - قطعاً چیزی است که شما می خواهید می خواهند اجتناب کنند.

کلسیم به عنوان یک عمل می کند نگهدارنده با تداخل با گرادیان الکتروشیمیایی غشای سلولی این میکروارگانیسم ها. ارگانیسم را مجبور می کند تا از انرژی برای پمپاژ پروتون ها از سلول استفاده کند، انرژی که در غیر این صورت برای آن استفاده می کرد رشد و تولید مثل. با خسته کردن قالب، کلسیم به طور موثری را متوقف می کند خراب شدن.

این اقدام به ویژه در برابر کپک و باکتری تهدید می کند اما انسان ها را بی تاثیر می گذارد. غلظت مورد استفاده در غذا بسیار کم است و معمولاً بین 0.1 تا 0.4 درصد وزن آرد است. همین مقدار کم برای نگه داشتن قالب برای چندین روز کافی است نان تازه بدون تاثیر بر طعم یا بافت برای مصرف کننده.

بررسی روده: آیا بر میکروبیوم روده تأثیر می گذارد؟

در سال های اخیر، تمرکز شدیدی بر روی میکروبی. مصرف کنندگان به طور فزاینده ای آگاه هستند که آنچه می خورند بر تریلیون ها باکتری ساکن در سیستم گوارش آنها تأثیر می گذارد. برخی از مردم نمی دانم که آیا کلسیم پروپیونات؟ این اکوسیستم ظریف را مختل می کند.

مطالعات نشان می دهد که چون اسید اسید طبیعی است متابولیت تولید شده توسط باکتری روده در طی تخمیر فیبر، مقادیر کمی در آن یافت می شود نان و محصولات پخته شده به طور کلی به خوبی تحمل می شوند. یک است اسید چرب با زنجیره کوتاه (SCFA)، دسته ای از ترکیبات که شامل بوتیرات و استات که در واقع برای سلامت روده مفید هستند.

با این حال، برخی از تحقیقات اخیر بحث هایی را برانگیخته است. مطالعه‌ای که روی موش‌ها و تعداد کمی از انسان‌ها انجام شد نشان داد که فوق العاده بالا دوز از پروپیونات ممکن است منجر به مقاومت به انسولین شود. بسیار مهم است که این را با دقت تفسیر کنید. دوزهای مورد استفاده در این مطالعات اغلب بسیار بیشتر از آن چیزی بود که انسان از خوردن یک ساندویچ دریافت می کرد. در چارچوب یک رژیم غذایی متعادل، تاثیر بر روی روده انسان توسط نهادهای نظارتی ناچیز تلقی می شود. فواید از جلوگیری از کپک و باکتری سموم (که قطعاً مضر هستند) عموماً از خطرات نظری خود افزودنی بیشتر است.

چرا تولیدکنندگان مواد غذایی آن را بر سایر نگهدارنده ها ترجیح می دهند؟

برای تولید کنندگان مواد غذاییانتخاب ماده نگهدارنده بر اساس اثربخشی، هزینه و تأثیر بر محصول نهایی تعیین می شود. کلسیم تمام کادرها را چک می کند.

1. مقرون به صرفه: به عنوان تولید کننده محصولات شیمیایی، می توانم تأیید کنم که تولید و خرید عمده آن نسبتاً ارزان است.
2. طعم خنثی: برخلاف سرکه یا سایر اسیدهای قوی، در صورت استفاده صحیح، طعم نان را تغییر نمی دهد.
3. سازگاری مخمر: همانطور که گفته شد، به مخمر اجازه می دهد تا کار خود را در طول فرآیند افزایش انجام دهد.

گزینه های جایگزین وجود دارد، اما آنها معایبی دارند. سوربات پتاسیمبه عنوان مثال، یک نگهدارنده قوی است، اما گاهی اوقات می تواند فعالیت مخمر را مهار کند و در نتیجه نان های کوچکتر ایجاد شود. پروپیونات سدیم گزینه دیگری است، اما افزودن سدیم اضافی چیزی است که بسیاری از تولیدکنندگان به دلیل نگرانی های بهداشتی در مورد مصرف نمک سعی می کنند از آن اجتناب کنند.

بنابراین، کلسیم استاندارد صنعت باقی می ماند. کمک می کند کاهش ضایعات مواد غذایی با اطمینان از اینکه انرژی، آب و نیروی کار صرف شده برای تهیه نان فقط به دلیل ایجاد یک لکه کپک کوچک بعد از دو روز در محل دفن زباله قرار نمی گیرد.

درک منبع: طبیعی در مقابل مصنوعی

برچسب زدن به آن آسان است E282 به عنوان "مصنوعی"، اما خط مبهم است. اسید اسید است ، به طور طبیعی یافت می شود در بسیاری از غذاها. در آن است انواع پنیر، کره و حتی محصولات تخمیر شده طبیعی. وقتی روی برچسب "گندم کشت شده" یا "آب پنیر کشت شده" را می بینید، اغلب به این معنی است که سازنده از فرآیند تخمیر برای ایجاد پروپیونات های طبیعی در محل.

با این حال، برای پاسخگویی به تقاضای جهانی، کلسیم است ، به صورت مصنوعی نیز تولید می شود. ساختار شیمیایی نسخه مصنوعی مشابه نسخه طبیعی است. بدن نمی تواند تفاوت را تشخیص دهد. این که آیا پروپیونات از یک آزمایشگاه یا چرخ پنیر سوئیسی می آید، از نظر شیمیایی یکسان است اسید چرب.

تفاوت اصلی در خلوص و قوام نهفته است. تولید مصنوعی به ما امکان ایجاد می دهد کلسیم که عاری از ناخالصی است و اندازه ذرات ثابتی دارد که برای پخت تجاری بسیار مهم است. این تضمین می کند که هر دسته از خمیر محافظت دقیق مورد نیاز خود را دریافت می کند.

سوربات پتاسیم در مقابل پروپیونات کلسیم: تفاوت چیست؟

خریداران اغلب در مورد تفاوت بین آنها می پرسند کلسیم و سایر مواد نگهدارنده مانند سوربات پتاسیم. در حالی که هر دو هستند مواد نگهدارندهموجودات مختلف را هدف قرار می دهند و در غذاهای مختلف مورد استفاده قرار می گیرند.

• کلسیم پروپیونات: بهترین برای محصولات نانوایی با مخمر (نان، رول، خمیر پیتزا). این قارچ کپک و باکتری های "طناب" را هدف قرار می دهد، اما مخمر را حفظ می کند.
• سوربات پتاسیم: برای محصولات دارای خمیر مایه شیمیایی (کیک، کلوچه، تورتیلا) و غذاهای با رطوبت بالا مانند پنیر و دیپ مناسب است. در برابر مخمر و کپک بسیار موثر است.

اگر قرار دهید سوریب پتاسیم در خمیر نان شما، نان ممکن است بلند نشود زیرا سوربات با مخمر مبارزه می کند. برعکس، اگر استفاده می کنید کلسیم در یک کیک با قند بالا، ممکن است به اندازه کافی قوی نباشد که قالب های خاصی را که عاشق شکر هستند متوقف کند. پروپیونات سدیم حد وسط است، اغلب در کیک استفاده می شود، زیرا کلسیم گاهی اوقات می تواند با عوامل خمیر کننده شیمیایی (بیکینگ پودر) تداخل داشته باشد.

درک این تفاوت های ظریف برای افسر تدارکاتی مانند مارک کلیدی است. انتخاب مواد نگهدارنده نادرست می تواند منجر به شکست در تولید یا خراب شدن سریع محصول شود.

جابجایی و ذخیره سازی: نکاتی برای خریداران صنعت

اگر شما پروپیونات کلسیم را ذخیره کنید به درستی، این یک ترکیب بسیار پایدار است. با این حال، به دلیل نمک بودن، می تواند رطوبت سنجی باشد، یعنی آب را جذب می کند. اگر در معرض رطوبت زیاد قرار گیرد، می تواند گلوله شود و مخلوط شدن یکنواخت با آرد را دشوار می کند.

برای مشتریانم، همیشه توصیه می کنم کیسه ها را در جای خشک و خنک نگهداری کنند. یکپارچگی بسته بندی حیاتی است. اگر این ماده رطوبت را جذب کند، لزوما فاسد نمی شود، اما کار با آن در سیستم های دوز خودکار سخت تر می شود.

علاوه بر این، به عنوان یک پودر خوب عمل می کند. کارگرانی که مقادیر زیادی را جابجا می کنند باید از وسایل محافظ استاندارد مانند ماسک استفاده کنند تا از استنشاق گرد و غبار که می تواند آزاردهنده باشد جلوگیری کنند. از نقطه نظر تدارکات، آن را طولانی است ماندگاری، آن را به یک نامزد عالی برای حمل و نقل بین المللی از چین به بازارهای آمریکای شمالی یا اروپا تبدیل می کند.

جایگزین های طبیعی: آیا خمیر ترش می تواند جایگزین مواد افزودنی شود؟

روند رو به رشد مصرف کنندگانی وجود دارد که می خواهند اجتناب کنند مواد افزودنی به طور کامل این منجر به تجدید حیات در نان ترش. خمیر ترش از مخمر وحشی و باکتری لاکتوباسیلوس استفاده می کند. در طول مدت طولانی تخمیر از خمیر ترش، این باکتری ها اسیدهای آلی طبیعی تولید می کنند، از جمله اسید استیک (سرکه) و بله، اسید اسید.

به همین دلیل نان خمیر ترش سنتی باقی می ماند تازه تر برای مدت طولانی تر نسبت به نان مخمر خانگی استاندارد، حتی بدون مواد شیمیایی اضافه شده. نان به طور طبیعی خود را حفظ می کند. گندم کشت شده آرد یکی دیگر از راه حل های صنعتی است که این را تقلید می کند. آرد گندم است که برای تولید اسیدهای آلی تخمیر شده و سپس خشک شده است. این به تولیدکنندگان اجازه می‌دهد تا به جای «پروپیونات کلسیم» که برای مصرف‌کنندگان «برچسب تمیز» به نظر می‌رسد، «آرد گندم کشت‌شده» را روی برچسب فهرست کنند.

با این حال، برای نان ساندویچی تولید انبوه که باید به مدت دو هفته نرم و بدون کپک بماند، روش های طبیعی به تنهایی اغلب ناکافی یا بسیار ناسازگار هستند. به همین دلیل است کلسیم سلطان راهروی نان باقی می ماند.

آیا عوارض جانبی یا دلایلی وجود دارد که می خواهید از آن اجتناب کنید؟

در حالی که کلسیم پروپیونات بی خطر آیا قانون کلی است، آیا استثنا وجود دارد؟ بعضی ها ادعاهای حکایتی پیشنهاد کنید که پروپیونات کلسیم باعث می شود سردرد یا میگرن در درصد بسیار کمی از جمعیت. برخی از والدین معتقدند که این امر به مسائل رفتاری در کودکان کمک می کند، مشابه بحث هایی که در مورد رنگ های خوراکی مصنوعی وجود دارد.

با این حال، مطالعات علمی به طور مداوم از این ادعاها حمایت نکرده اند. به طور کلی در نظر گرفته می شود که مردم حساس هستند به بسیاری از چیزها، و غذاهای تخمیر شده (غنی از پروپیونات های طبیعی) اغلب به دلیل آمین ها، نه لزوما خود پروپیونات، باعث میگرن در افراد حساس می شوند.

گفته می‌شود، اگر بعد از خوردن نان تجاری احساس ناخوشایندی دارید، اما با خوردن خمیر ترش دستی احساس خوبی دارید، ممکن است به یکی از مواد متعدد موجود در نان صنعتی حساس باشید یا به سادگی دانه‌های تخمیر شده طولانی را بهتر هضم کنید. برای اکثریت قریب به اتفاق جمعیت، کلسیم یک افزودنی بی ضرر است که تضمین می کند عرضه مواد غذایی ما پایدار و ایمن است.

غذای اصلی برای به یاد آوردن

• کلسیم نمکی است که از اسید اسید و کلسیم که در درجه اول برای مهار کپک استفاده می شود کالاهای پخته شده.
• عملکرد آن با اختلال در متابولیسم انرژی کپک و باکتری های خاص است و از رشد آنها روی نان شما جلوگیری می کند.
• نهادهای نظارتی مانند FDA وت WHO آن را به عنوان طبقه بندی کنید گرگ (به طور کلی به عنوان امن شناخته شده است) امن برای خوردن.
• اسید اسید یک ماده طبیعی است که در پنیر یافت می شود و توسط خودتان تولید می شود میکروبی.
• در تهیه نان ترجیح داده می شود زیرا بر خلاف سوریب پتاسیم، در تخمیر مخمر تداخلی ایجاد نمی کند.
• در حالی که جایگزین های طبیعی مانند خمیر ترش وجود دارد، کلسیم برای کاهش ضایعات غذایی در زنجیره تامین مواد غذایی تجاری حیاتی است.
• بدن آن را به راحتی به عنوان یک اسید چرب و منبع کلسیم است.
• حساسیت ها نادر است، اما گزارش های حکایتی از سردرد وجود دارد. با این حال، این به طور گسترده توسط داده های بالینی پشتیبانی نمی شود.